Выбираем направление кухни для нового ресторана

Прежде, чем начинать искать шефа и команду поваров в новый ресторан, естественно, необходимо определиться с направлением кухни заведения. Тип кухни напрямую связан с общей концепцией ресторана, а зачастую и определяет её.

Наверняка общее понимание «каким будет мой будущий ресторан» появляется у владельца сразу же, едва возникнет сама идея окунуться в волны бизнеса HoReCa. Между тем, мы уверены, что небольшой обзор существующих и популярных гастрономических концепций многим поможет сформулировать и систематизировать свои идеи.

Какие вообще бывают виды кухни?

Кухня — это определённая совокупность кулинарных традиций и практик, основанных на географических, национальных, культурных или религиозных особенностях.

Наиболее распространённая классификация направлений кухни ресторанов — национальная (географическая). В общем виде она выглядит так:

Европейская кухня — мясо, овощи, соусы;
Средиземноморская кухня — зелень, овощи, рыба, морепродукты;
Латиноамериканская кухня — бобы, кукуруза, мясо, острые соусы и специи;
Азиатская кухня — рис, бобы, острые пряные блюда;
Африканская кухня — овощи, фрукты, зерновые, пряные специи, острые соусы.

Масштабировать национальные кухни можно практически бесконечно: по странам, по регионам этих стран, по отдельным областям регионов, и так далее, вплоть до традиционных кухонь небольших населённых пунктов.

Рестораны национальной кухни весьма распространены. В России традиционной популярностью пользуются заведения итальянской, средиземноморской, грузинской кухни, а также азиатские рестораны фаст- и стрит-фуда.

В 2024 году чётко наметился тренд на заведения расширенной русской кухни с локальными продуктами и блюдами местной кухни.

Помимо географической классификации, кухни могут подразделяться в соответствии с концепцией ресторана:

Фьюжн-ресторан — (fusion — сплав, слияние, объединение) — кухня в свободном стиле, сочетание различных кулинарных традиций;
Рестораны ведущего блюда (продукта) — заведения с акцентом на одном главном блюде или продукте: рыбные рестораны, стейк-хаусы, шашлычные дворы;
Рестораны веганской/вегетарианской кухни — заведения предлагают блюда без использования животных продуктов и мяса;
Рестораны авторской кухни — новые, уникальные блюда, призванные удивить непривычными вкусовыми сочетаниями.

Если вы без ума от пасты карбонара, и исходя из этого решите открыть ресторан итальянской кухни, эта идея может оказаться как на редкость удачной, так и наоборот. Разумеется, личные вкусы и предпочтения всегда оказывают влияние на наш выбор. Но, выбирая вид кухни заведения, нужно оценить и проанализировать куда больше факторов, чем простое нравится/не нравится.

Главное, кухня должна соответствовать общей концепции заведения.

Концепция ресторана

Что видит и ощущает человек, войдя в ресторан, что на него воздействует? Да, в общем-то, всё. Оформление входа и вывеска с названием ресторана уже вызывают определённые ассоциации. Далее — дизайн интерьера и мебель, освещение и костюмы сотрудников, особенности сервиса, и, конечно, меню. Всё это подчинено одной общей идее. Вот та идея, которая объединяет все эти воздействия, и называется концепцией ресторана.

Идея эта может быть любой. Причём, буквально любой: ниже мы расскажем вкратце о наиболее креативных и необычных ресторанных концепциях, основанных на определённой теме и даже на месторасположении ресторана. Главное, чтобы вы смогли реализовать эту концепцию так, чтобы привлечь посетителей.

Особо популярны концепции, основанные на географии. Сюда входят все рестораны национальных кухонь. «Географическая» концепция довольно популярная и востребована сама по себе, но и здесь есть свои лидеры. Так, по данным «Афиша Рестораны», в Москве работает 2386 заведений итальянской кухни, а, к примеру, мексиканская представлена лишь в 103.

Географическая концепция по умолчанию определяет меню ресторана, а также влияет на все прочие аспекты заведения: интерьер, стиль общения с гостями, дресс-код персонала и т.д.

Исторические концепции, наоборот, по умолчанию определяют оформление и интерьер, а меню составляется в соответствии с общей идеей. Так, если вы решите создать ресторан в «средневековом стиле», в меню не обойтись без блюд, приготовленных на углях или открытом огне, оформленных и поданых соответствующим образом.

Как мы уже сказали, концепцией ресторана может стать практически любая идея. Даже отсутствие концепции.

Владелец не хочет привязываться к какой-либо национальной кухне, и не планирует поражать воображение гостей креативом в оформлении заведения. Он хочет открыть «просто приличный ресторан».

Вот это и будет концепцией! Классический ресторан, с классическим же меню. Что, впрочем, никак не запрещает придумать какую-либо «фишку» для своего ресторана, чтобы соблюсти баланс между классикой и оригинальностью. Ведь, с одной стороны, люди любят привычное и традиционное. Но с другой, на рынке и без того немало заведений с похожими концепциями. А что-то новое и оригинальное наверняка привлечёт внимание и запомнится.

Кто будет посещать ваш ресторан?

Правильный ответ на этот вопрос может стать едва ли не главным критерием выбора концепции и кухни. Определите портрет своего посетителя, и вы поймёте, каким должен быть ресторан.

Не менее важным критерием станет и месторасположение ресторана, и наличие других заведений поблизости. Вряд ли стоит открывать японский ресторан в квартале, где уже есть два подобных заведения. А вот ресторан локальной кухни на популярной среди туристов улице — хорошая идея.

Много креатива

Расскажем о ресторанах, привлекающих посетителей своими сверхоригинальными концепциями.

Ithaa Undersea Restaurant

Столики в подводном ресторане Ithaa на острове Рангали (Мальдивы) бронируют за несколько месяцев. Что неудивительно: ужин на пятиметровой глубине в океане вряд ли кто-то посчитает заурядным событием.

Dinner In The Sky

В противовес ужину на дне морском можно поужинать и в небе. Ресторан представляет собой платформу, которую специальный кран поднимает на 50-метровую высоту. Стол-платформа способен разместить 22 гостя.

Ресторан появился в Брюсселе, однако, заказать ужин в небесах можно практически в любую точку мира. Команда ресторана перевезёт конструкцию, куда скажете. Dinner In The Sky уже побывал с «гастролями» в более чем 50 странах.

Piz Gloria

А этот ресторан нет смысла куда-либо перевозить, ведь круче места, чем вершина горы, всё равно не придумать. Во вращающийся ресторан на горе Шильтхорн (Швейцария) гости добираются на канатной дороге. Помимо месторасположения, заведение имеет ещё одну «фишку»: здесь снимались сцены одного из фильмов «бондианы», «На секретной службе Её Величества». И название ресторана, и шампанское «Джеймс Бонд», и «фирменные» блюда в меню, и магазин сувениров, и интерактивная выставка «Мир Бонда», — поклонники «бондианы» найдут здесь много интересного!

Central Jail

Ресторан с незамысловатым названием «Центральная тюрьма» принимает гостей в Бангалоре (Индия). Тюремный интерьер, официанты в тюремных робах или форме надзирателей, всё это создаёт довольно своеобразную атмосферу. Меню, правда, не тюремное: посетителям предлагают широкий выбор блюд стран Азии.

Тюремная концепция, кстати, оказалась довольно популярной идеей для ресторанов по всему миру. В Англии и Италии рестораторы пошли ещё дальше в её реализации.

В миланской тюрьме Боллате работает ресторан InGalera, где трудятся заключённые. Ресторан славится изысканной кухней и демократическими ценами. Один кулинарный критик высказался о ресторане так: «Чтобы получить честные цены, вы должны приехать в тюрьму».

Ресторан The Clink в тюрьме Хай Даун (графство Суррей), напротив, предлагает гостям блюда арестантской кухни. Причем, «Клинк» представляет собой целую сеть, представленную в нескольких исправительных заведениях Англии. Работая в ресторанах сети, заключённые одновременно получают образование: рестораны зарегистрированы, как колледжи общественного питания.

Поиск и подбор персонала в ресторан

К открытию ресторана уже должен быть готов персонал. От сотрудников заведения зависит не просто многое — от них зависит всё. Поэтому и к подбору персонала следует отнестись не менее ответственно, чем к выбору концепции и кухни. Когда же начинать искать основных сотрудников?

Директор должен быть не менее, чем за три месяца до открытия. Бывает, что первое время обязанности директора берёт на себя владелец ресторана. В этом случае нужно быть уверенным в своих силах, знаниях и умениях.

Шеф-повара также нужно найти за три месяца, одновременно с директором, или сразу после. Вместе они займутся разработкой меню, поиском сотрудников, кроме того, шеф возьмёт на себя планировку кухни, выбор оборудования, инструментов, посуды и т.д.

Поваров хорошо бы нанять за две-три недели до открытия. Этого времени им хватит на отработку меню и слаженности в действиях.

Наше кадровое агентство готово взять на себя хлопоты по поиску и подбору ключевых сотрудников ресторана. Содействие специалистов агентства HR-Profi поможет вам избежать ошибок при поиске и найме, что позволит заведению успешно начать работу.

Вернуться к статьям

(/0)