На что ориентироваться, принимая на работу повара? Что он должен знать и уметь, какими навыками обладать? Опыт работы, рекомендации прежних работодателей, коммуникационные и организаторские способности, — всё это, разумеется, имеет значение. Но есть ли какие-либо общие критерии оценки квалификации поваров?
Разумеется, есть.
Классификация поваров
Повара, как и любые другие специалисты, различаются специализацией и квалификацией. В России действует следующая классификация:
- Повар-кулинар — непосредственно готовит блюда. Нарезает, измельчает, фарширует, ставит на огонь и т.д. Повара-кулинары, в свою очередь, подразделяются на поваров холодного цеха (салаты, закуски); горячего цеха (блюда, требующие термической обработки); и заготовщиков.
- Повар-технолог — разрабатывает рецепты и составляет на них технологические карты. Рассчитывает количество тех или иных продуктов в порциях, а также калорийность блюд. Составляет прейскуранты, оформляет документацию.
- Повар-кондитер — готовит выпечку и десерты, разрабатывает новые рецепты.
- Су-шеф — помощник и правая рука шеф-повара. Замещает шефа, когда тот отсутствует.
- Шеф-повар — руководитель на кухне, которому подчиняются все её работники. Командует на кухне всем, и отвечает за всё.
Разумеется, чем выше должность повара, тем выше должна быть и его квалификация.
Разряды поваров
Квалификация поваров в России подразделяется на шесть разрядов. Полное описание требований к знаниям и умениям специалистов каждого из разрядов можно найти в Едином тарифно-квалификационном справочнике (ЕТКС), выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».
1 разряд автоматически присваивается студентам профильных учебных заведений по окончании первого курса. ЕТКС предлагает градацию от 2 до 6 разряда:
2 разряд — повар 2 разряда выполняет вспомогательные работы, такие, как мойка и чистка овощей, контроль сроков годности продуктов и т.д.
3 разряд — приготовление несложных блюд, работа с которыми не предполагает сложных навыков: каши, макароны, яичница, бутерброды. Также повар 3 разряда привлекается к заготовке продуктов для более сложных блюд.
4 разряд — приготовление блюд средней сложности: супы, салаты, основные мясные и рыбные блюда, закуска, выпечка. Повар 3-го разряда знает все основные рецепты и технологии приготовления, а также требования к качеству продуктов, срокам и условиям хранения готовых блюд.
5 разряд — повар высокой квалификации. Умеет готовить блюда всех категорий, а также составляет меню заведения, делает заявки поставщикам, планирует запас продуктов.
6 разряд — высшая категория, которой удостаиваются повара с профессиональным образованием и солидным опытом. Умеет готовить любые блюда, разрабатывает новые оригинальные рецепты, знает особенности многих национальных кухонь.
Знаете ли вы?
Для повышения разряда повару необходимо пройти специализированные курсы при кулинарных училищах. Если 5 разряд получен после специализированных курсов, для получения следующего, 6-го, понадобится окончить кулинарный техникум и сдать экзамен.
Повысить разряд можно и в организации, где повар работает. В этом случае руководитель ресторана направит соискателя на обучение к более опытному коллеге и определит срок обучения. Но следует знать, что новый разряд будет действителен лишь на этом месте работы. При устройстве повара в новое заведение квалификацию придётся подтвердить заново.
Как нанять хорошего повара?
Поиск и подбор специалистов HoReCa — вызов, с которым справиться непросто. А повара и вовсе относятся к остродефицитным специальностям.
Но для опытных профессионалов нет ничего недоступного. Для поиска сотрудников ресторанов в нашем агентстве создан профильный отдел. Мы найдём для вас поваров требуемой квалификации так скоро, насколько это только возможно.